Locro, empanadas, churros, mazamorra, carbonada, pastelitos, empanadas, guisos y, por supuesto, asado, es lo básico para mencionar, si uno se pregunta por las comidas típicas argentinas. A esto podría sumarse otras, cuyo origen es claramente extranjero y arribaron con los inmigrantes europeos, pero que ya forman parte del ser nacional gastronómico, como la pizza y las pastas.

Como ocurre con todos los elementos culturales, como es la gastronomía, los orígenes son múltiples, las influencias también, lo mismo que todos los cambios que cada zona incluyó con el paso del tiempo. Un buen ejemplo son las empanadas. Se originaron en Persia unos 200 años antes de Cristo y luego pasaron a los países árabes. En manos de estos llegaron a España y, en el siglo XVI, a América de la mano de los conquistadores. Para Argentina es un plato ya antiguo que fue tomando distintas características, según la región: picantes, al horno, fritas, con carne cortada a cuchillo, con matambre, con o sin pasas de uva, con diferentes repulgues...

Los inmigración española, italiana, francesa, griega, árabe, judía, sumada a la influencia que, especialmente en el norte y la Patagonia, tuvieron los pueblos originarios, hicieron su aporte a los sabores típicos de comidas que se consumen en todo el país o, a veces, sólo en algunas zonas.

Para celebrar el 206° aniversario de la Patria independiente, estas son algunas recetas regionales típicas argentinas que identifican a la Patagonia, el Centro y el Norte del país. Todas hacen su aporte a la identidad gastronómica nacional de la que, por supuesto, también forman parte platos de otras destacadas zonas y provincias. Las preparaciones podrán degustarse en la feria Caminos y Sabores que comienza hoy y se extenderá hasta el próximo domingo, de 12 a 20, en la Rural de Palermo, donde están representadas todas las regiones argentinas.

1 docena de choclos (blancos y amarillos)

Azúcar a gusto (1 taza)

1 cucharada de margarina o aceite

1 kg. de queso de cabra y/o cremoso.

Desgranar el choclo y luego moler con la máquina de picar o rallar, también la albahaca picada y se forma una pasta al que le agregamos leche si es necesario.

Aparte rehogar la cebolla con el pimiento en margarina con una pisca de sal, agregar ají picado o pimienta a gusto y pimentón si hace falta.

Esta última preparación agregarla a la anterior y mezclar. Analizar si de desea una humita dulce o salada, y agregar lo que corresponda a gusto.

Armado: con 2 chalas de choclo armar las humitas colocando en el centro 2 cuadrados de queso y por encima la pasta de choclo. Luego, cerrar bien con hilo y poner a hervir en una olla con agua y pizca de sal por 15 a 20 minutos y servir.

300 g de grasa de pella.

1 taza de agua tibia, aproximadamente.

1 cda de sal gruesa verduritas para caldo

1/2 kg de matambre (la parte bien gruesa)

100 g de grasa de pella

1 cdta colmada de pimentón

1 cdta de comino en polvo

La masa: unir todos los ingredientes para formar una masa. Darle forma de cilindro, dividirlo en rodajas de 1 cm de espesor. Amasar cada rodaja de masa para que quede bien unida y tierna. Tapar y dejar descansar.

El relleno: hervir 3 litros de agua con las verduritas para el caldo y la cucharada de sal gruesa. Agregar el matambre desgrasado y dejar cocinar hasta que esté muy tierno (por lo menos 1 1/2 hora). Escurrirlo, colar el caldo y ponerlo en la heladera.

Raspar bien el matambre para que quede bien limpio. Separar la carne en hebras, con las manos, como quien deshilacha una tela. Cortar las hebras en cuadraditos bien pequeños.

Limpiar y picar las cebollas de verdeo. Derretir en una cacerola la grasa de pella con el aceite. Rehogar la cebolla común hasta que esté tierna. Retirarla del fuego y agregar la cebollita de verdeo picada, sal, pimienta, pimentón, comino, azúcar y ají molido. Agregar 2 tazas del caldo que se reservó, llevar al fuego, incorporar el matambre cortadito.

Hervir todo junto unos minutos. Tapar, dejar enfriar en la heladera hasta el día siguiente.

Armado: estirar cada bollito en forma circular, rellenar con la mezcla fría, poner un poco de huevo duro picado, hacer las empanadas con 13 repulgues, acomodar en placas engrasadas y hornear a fuego fuerte.

Tip para la empanada Tucumana: Según Cristina Rojas Lazarte, campeona de la Fiesta Nacional de la Empanada que se realiza en Faimallá, para cocinar la receta ancestral, la clave está en dejar descansar el relleno y la masa casera en la heladera durante un día. Luego se las rellena y se vuelve a dejar reposar un día más. Otra cosa a tener en cuenta es que “el relleno no se mezcla”. Cristina enseña que primero se debe poner la carne (que llaman picadillo) sobre el disco de masa, después el huevo rallado y por último la cebolla de verdeo picada. “Se cocinan al horno de barro”, según la típica empanada tucumana, cuya preparación se encuentra registrada.

Por Chano María – Maestro del Fuego (Entre Ríos)

250cc de vino, aceite, vinagre en alcohol o agua

Retirar el asado con cuero de la bolsa al momento en que se prende el fuego.

Masajear la carne con 250cc de vino, aceite, vinagre en alcohol o agua durante 10 minutos.

Una vez hechas las brasas, calentar la parrilla y colocar la carne con el cuero hacia abajo.

Disponer las brasas en el piso en forma de aureola, para que no dé directamente sobre el asado.

Si es a dos fuegos, colocar una chapa o asadera a unos 10-15 cm por encima de la carne con leña y braza durante toda la cocción.

Cada 30 o 45 minutos, ir agregando brasas a la aureola del piso, por lo menos 5 veces durante toda la cocción.

Pasadas las 2 horas de cocción, probar el punto justo insertando un cuchillo sobre la pieza. El jugo de la carne cocida debería desprenderse. Cuanto más cocción, más “terneza”.

Retirar, cortar sobre una tabla y a disfrutar.

Tip para lograr el mejor asado con cuero: Según la expertise de Chano, se debe “condimentarlo con sal, pimienta, nuez moscada y ajo, darle un buen masajeo a la carne y dejarla estacionar en frío un largo tiempo para que ayude a la terneza de la carne”.

500 gramos de carne tipo roast beef cortada en cubos pequeños

250 gramos de calabaza o zapallo

100 cc de caldo de verduras

500 cc de puré de tomate

Orégano, ají molido, pimentón dulce, pimienta, comino, cúrcuma, laurel, sal

1 cucharada de extracto de tomate

100 gramos de queso rallado tipo sardo.

Calentar en la hornalla por unos minutos una cacerola, luego agregar un poco de aceite y de inmediato añadir la carne cortada en cubos de forma dispersa para que se dore (no revuelva enseguida, “espere unos minutos” para que el fondo de la olla no pierda calor y la carne se dore).

Cuando esté dorada, agregar cortada en cubos muy pequeños: la cebolla, los morrones, el apio, la parte blanca de la cebolla de verdeo, (reserve la parte verde para después) y por último, la zanahoria rallada.

Después, agregar un poco de caldo de verduras para que no se queme la olla en el fondo y baje el fuego a mínimo.

Añadir la cucharada de extracto de tomate, el orégano, el ají molido, el pimentón dulce, el comino, la cúrcuma, el laurel, el vino tinto, la sal y la pimienta. Revolver desde el fondo hacia arriba y añadir más caldo si es necesario para que se cocine todo parejo y no se queme el fondo.

Cuando la preparación ya se vea precocida y no huele a vino (es importante que el alcohol se evapore) cuando se haya evaporado, agregar el puré de tomate y el caldo restante, y revolver.

Cuando la olla hierva en este punto, agrega cortado en cubos, la batata, el zapallo o calabaza y el choclo cortado en rodajas y unos minutos más tarde la papa.

Por último, el arroz hasta que esté a punto.

Preparar un dips (salsa) con la parte verde de la cebolla de verdeo, cortarla bien pequeña, disponerla en un bowl, picar la albahaca, introducirla en el recipiente, agregar sal, aceite y el queso rallado. Reserve.

Servir “El Morenito” en un plato hondo.

Agregue en el guiso una cucharada del dips reservado.

5-Empanadas patagónicas de cordero

500 grs. de pulpa de cordero picada

500 grs. de cebolla blanca picada

c/n de merkén

c/n pimentón ahumado

Opcional: una pizca de comino

Colocar las cebollas y el morrón picados en una olla de fondo grueso previamente caliente con un chorrito de aceite. Agregar una pizca de sal para ayudar a la cocción. Bajar el fuego a mínimo y cocinar hasta que la cebolla esté transparente.

Agregar la carne de cordero picada, también puede ser cortada a cuchillo, el merkén, el pimentón ahumado, el resto de la sal y, si se desea, una pizca de comino. Revolver muy bien la preparación para que se integren todos los sabores. Solo cocinar hasta que la carne cambie de color para que el relleno quede más jugoso.

Retirar del fuego, cambiar de recipiente para que enfríe más rápido. Para un relleno más sabroso lo mejor es realizarlo la noche anterior y reservar en la heladera. Una vez frío el relleno agregar la cebolla de verdeo cortada bien finita, los huevos hervidos y las aceitunas picadas.

Armar las empanadas y cocinar en el horno hasta que estén doradas.

6- Plato Viedma: Corvina rubia en colchón de hongos al Malbec, con milhojas de verdura y puré de nueces

Por: Sandro Fogel (cocinero de Viedma, Río Negro)

200 grs. de filetes de corvina rubia cortada en dos

100 grs. de hongos de pino

50 grs. de queso Reggianito y Danbo

50 grs. de cebolla de verdeo picada finamente

2 cucharadas de crema de leche

Perejil y tiritas de morrón rojo

2 cucharadas de azúcar negra

Sal y pimienta c/n

Agregar en un bowl los hongos secos con el vino tinto y reservar.

Cortar las verduras en rodajas finas, generar una milhojas intercalando las distintas verduras, salpimentar y rociar con aceite de oliva entre capas. Hornear por 12 minutos a horno medio.

Retirar el milhojas del horno, agregar el queso rallado por encima y gratinar por tres minutos.

Colocar una sartén al fuego, agregar los hongos ya remojados en el vino, salpimentar y agregar el azúcar negro. Dejar reducir unos minutos y retirar del fuego. Reservar (calentar antes de servir).

En otra sartén agregar aceite de oliva y saltear la cebolla finamente picada, retirar del fuego, colocar la pasta de nueces y salpimentar. Agregar crema, calentar al fuego y revolver unos minutos. Reservar (calentar antes de servir).

Agregar aceite de oliva en una plancha caliente, salpimentar los filetes y cocinar tres minutos del lado de la piel. Dar vuelta y en dos minutos retirar.

Emplatado: colocar el colchón de hongos, encima los filetes en forma de “X”. A un lado colocar la milhojas de vegetales y del otro el puré de nueces en cascada.

Coronar el plato con perejil y las tiras de morrón.